俗語有云「雞髀打人牙骹軟」，食物不但具有最基本的果腹作用，還可顯示享用者的社會地位及身分，甚至可視作一種軟實力，發展美食外交。此外，食物何解被列入非物質文化遺產？亞洲食物在全球化的過程中，個別食物的文化邊界日漸模糊，當中出現了甚麼爭議？來自東南亞的家傭在港人日常的飲食文化裏，又扮演甚麼角色？我們可從學者的研究心得，找到箇中答案。
讓人食指大動的佳餚美食，經常在廣告、劇集，以及介紹旅遊和飲食等娛樂綜藝節目中出現。一些國家甚至刻意透過這類節目，讓世界各地觀眾認識該國的文化面貌及價值觀等。事實上，從學術角度研究美食不是新鮮事，例如在飲食政治（culinary politics）的範疇，曾探討擁權者怎樣享用食物、賦予食物不同地位。古代皇帝品嘗的御膳美食最受尊重推崇，反觀普羅大眾所吃的不太受重視，謂之粗茶淡飯。
人人皆可左右對食物的詮釋
從以上的論述可引出有趣的一點﹕人人皆是食物演繹和參與者（food actor），只不過有些人權力較大，對食物的影響力自然亦大。香港城市大學人文社會科學院亞洲及國際學系副教授陳玉華博士指出，不同的食物群體皆能造成影響，如政府能力大，可制訂糧食政策；龐大的食品機構則可操控市場價格，但其他群體依然擁有某程度的能力與影響力。
陳玉華博士續稱﹕「曾有學者研究香港飲食文化代表之一的港式奶茶。港式奶茶製作技藝被列入『香港非物質文化遺產代表作名錄』，而坊間亦有團體主辦國際金茶王大賽，使港式奶茶的製作和品評制度化，鞏固它在非物質文化遺產上的地位，同時加強奶茶對港人的意義，例如代表老一輩眼中的茶餐廳文化、象徵獅子山精神、七十年代起港人的拼搏及靈活變通的特質等。近十年，年輕人對奶茶的看法，多少受到流行文化中一些電影或歌曲MV塑造的茶餐廳形象影響，認為喝奶茶富懷舊和浪漫色彩，甚至帶點文青感覺。奶茶的發展同樣隱喻香港的變遷。」總之，縱使話語權及影響力有差別，但各群體仍可對同一種食物作各自的詮釋，賦予不同意義。
食物與身分認同關係重大
其實，食物與身分認同兩者間有重大關係。港人喜歡過節時吃的盆菜，原屬於客家人的傳統菜式，當客家人圍在一起食用時，多少會產生族群認同感，也是一種身分建構及認同。簡單如一家人吃團年飯，都是家庭成員之間的身分認同和聯繫方式。
陳玉華博士與學者James Farrer於去年發表的研究中，不但探討飲食政治，還提及食物管治（food governance）的概念。食物管治是雙向的，在位者做決策，民眾產生不同的反應。以日本為例，當地政府藉立法推廣食物，在中小學教導學生在飲食消費的過程裏，做個正確的消費者，學習尊重食物，對食物感恩，多選購自己地方出產的食材，從中建構學生的國民身分認同及對國家的支持。
飲食政治和食物管治更可連繫至有關殖民的權力分布、軟實力與美食外交等課題。舉個例子，印度的咖喱是殖民歷史下的產物，在殖民時期，殖民者採納了當地人的飲食文化後加以改變，如今咖喱已成為印度美食的代號。
透過飲食文化進行美食外交
此外，當人們移居他鄉，把自己地方的飲食文化帶到異地，讓當地人有機會接觸，並逐漸接受，甚至盛行，也可算是食物引發的軟實力，明顯一例是日本的壽司及和食。陳玉華博士說﹕「有時政府會動用資源推廣食物，如韓國政府於過去十多年，撥款資助相關業界向外宣傳飲食文化。由於享用美食的過程容易讓人放鬆心情，令人軟化，所以有助拉近人的距離，甚至使雙方放下戒心、消除敵意，心平氣和地討論與解決難題。可以說，當美食應用在政治層面，或用作提升國家形象時，可稱為『美食外交』。」
食物能列入非物質文化遺產的名單，主要依靠有權力者做決定，但坊間其實也有一定的影響力，箇中連繫到人對食物的回憶。陳玉華博士曾訪問移民至世界各地的越南人，他們不約而同表示，返回越南探親，總吃不回正宗越菜的味道。「移民人士既是文化載體，在落腳地亦是寄存者，他們移民後仍不忘家鄉美食的味道，希望透過吃那些食物來緬懷一番，故食物成為他們的文化寄託，藉此抒發對家鄉的思念。」
食物起源界線漸模糊
另一方面，現時不少亞洲食物因移民與軟實力而變得全球化，但時間久了，或出現一些有爭議的界線（contested boundaries）。相對於國界是固定的特質，文化邊界包括飲食文化界線卻是流動的，很多如「這是哪個地方的食物？」的問題難以明確界定，例如大家都認為泡菜是韓國食物，但其實世界各地都有做法不同的醃製蔬菜，風味各異，均可稱為「泡菜」。陳玉華博士再舉一例，越南卷粉及中國內地和香港常見的腸粉，皆以米漿製造，究竟哪種首先出現？結果，她發現基於食物界線模糊，很難追溯源頭，只能說居於中國南方的人和越南北方的人，都生活在吃米的文化圈，同樣會用米做糕點、河粉，故爭論誰先懂得用米漿變化出不同食物，意義不大。還有，盛行多年的融合菜亦使食物邊界變得更含糊，我們不能用國界去界定食物的整全性。
家傭影響港人飲食口味
陳玉華博士亦有研究來自東南亞國家的家傭，他們的飲食文化在香港有何影響。本港的外籍家傭主要來自菲律賓、印尼與泰國等地，綜觀過去十多年，漸見本地家庭樂意嘗試和接受家傭烹調的家鄉菜，如印尼炒飯、薑黃飯等。在此情況下，傭工不僅是食物演繹和參與者，亦是東南亞飲食文化使者。他們可算是藉家鄉菜感受別人對自身文化的尊重，產生愉悅及自豪的感覺。
家傭在港人日常的飲食文化裏扮演一定角色；另一方面，他們在假期聚會享用家鄉美食時，亦可聯誼而產生族群認同感；更重要的是，他們可透過用餐，放鬆心情，紓緩工作壓力，紓解思鄉之情。
